Több íz.
Könnyebb perem.
Pizzéria otthon.

Czelli C5 · dagasztott biga · 70%

Biga.Mély íz.

Kortárs pizza két hőmérsékleten érlelt előtésztával. Számold ki az adagot és a víz hőmérsékletét, és tervezd meg dátumra pontosan, mikor mit kell csinálni.

Kiszámolom a tésztát → Időzítő
biga 50%só 3%gombóc 280 gérlelés 22 h+

Tészta­kalkulátor

Az alap a videó adagja, 1500 g liszt. Megadhatod lisztből vagy gombócszámból.

g
g
%
%
Mentve ebben a böngészőben

Biga

előtészta
HozzávalóSütő%Súly

Főtészta

a bigához adva
HozzávalóSütő%Súly
Tésztatömeg–
Gombóc–
Maradék–
Élesztő össz.–

Víz­hőmérséklet

Az 55-ös szabály: a liszt, a szoba és a víz hőmérsékletének összege legyen 55.

A biga vize
Tvíz = 55 − Tliszt − Tszoba
55
alapszám spirál dagasztóhoz
cél
kb. 22–23 °C-os kész biga
A víz legyen
5°C

Hűtőből hozott víz. 1 fok eltérés nem számít.

A te számításod
°C
°C
Σ
Víz hőmérséklete5 °C

A főtésztához jeges víz kell, kb. 20%-a zúzott jég. Ott nem számolunk célhőmérsékletet, mert a dagasztás végén 200-as fordulat jön. A kész tészta kb. 20 °C legyen.

Dagasztás percre

A sáv hossza az időt, a színe a fordulatot mutatja: minél vörösebb, annál gyorsabb.

Biga a víz az első 3 percben megy bele

Összesen5 perckész: 22,5 °C

Főtészta a biga 5×5 cm-es kockákban

Összesen17 perc+ 20 perc pihenő

    A biga érlelése

    A térfogat dönt, nem az óra. +30–40%-nál mehet a 3 °C-os hűtőbe. Az első órában megroskad, ez normális.

    Sematikus görbe a videó adatai alapján: 5 h 24 °C-on, aztán 15 h 3 °C-on, végül kb. +50%.

    Időzítő

    Add meg, mikorra legyen kész a pizza, és dátumra, órára pontosan megkapod a teendőket. Vagy fordítva: a kezdésből számol.

    h
    h
    h

    A gombócok kivétele általános gyakorlat (2–4 h), a videó erről nem beszél.

    Mentve ebben a böngészőben
      Minden lépés, napokra bontva
      teendő szobahő hűtő 3–4 °C szaggatott keret = becsült idő

      A módszer

      Három szakasz, és a kézmozdulatok, amiken a végeredmény múlik.

      Darabokra tépett biga átlátszó dobozban

      1Biga

      5 perc keverés, 5 h szobahő, 15 h hűtő.

      • Az élesztőt a lisztre szórd, ne a hideg vízbe
      • Tépd darabokra, tedd magas átlátszó dobozba, és jelöld meg a szintet
      • Dagasztás előtt vágd 5×5 cm-es kockákra
      Fényes tészta a dagasztó horgán

      2Dagasztás

      17 perc, a végén 2 perc 200-as fordulat.

      • Előbb tördeld szét a bigát, csak utána gyorsíts
      • A só akkor menjen bele, amikor már épül a glutén. A vizet adagolva add hozzá
      • Jó jel, ha a tészta tisztán jön ki az üstből
      Egyformán megkelt gombócok kerek dobozokban

      3Gombóc és sütés

      280 g, egyformán kelő gombócok.

      • Két hajtás 20 perc pihenőkkel, aztán 280 g-os gombócok
      • Középről előre nyomd ki a levegőt, aztán vissza, és alakítsd ki a peremet
      • Kevés nyújtóliszt kell (semola vagy rétesliszt), mert a felesleg megég

      Három pizza

      A videó feltétei. A forgatólapátot tartsd a láng és a perem közé, hogy a perem ne égjen meg.

      Marinara pizza szardellával és fokhagymával

      Marinara

      Bőven paradicsomszósz, oregánó, vékony fokhagyma olajjal elkeverve.

      sütés utánszardellaolívaolaj

      02

      Mangalicás tökös

      Chilis sütőtökkrém, fior di latte (a kolbász előtt), csípős mangalicakolbász, füstölt scamorza.

      sütés utánsütőtökhagymás ricottabazsalikomfüstölt olaj

      03

      Háromszínű

      Paradicsom, parmezán, bazsalikom, fior di latte, háromszínű koktélparadicsom.

      sütés utánkapribogyóricottakrém

      Ezeken csúszik el

      • Mérd újra a lisztetA zacskókban 10–20 g többlet szokott lenni, ez elviszi a hidratációt.
      • Ne este keverd a bigátIndulás után gyorsan nő, és reggelre túlérik.
      • Az instant nem aktív szárítottA recept aktív szárított élesztővel számol: 2 g/kg a bigába.
      • Sok nyújtólisztRáég a kőre és a tészta aljára.
      • Magasabb hidratáció, több hajtásLágy tésztánál hajtogass 2–3-szor gombócolás előtt.
      • Lehet tovább érlelniA C5 liszt 2–4 napot is bír, és úgy könnyebb, ízesebb lesz.